عندما تتناول قضمة من تفاحة مقرمشة، هل تنشطك النكهة المنعشة والحلوة والمنعشة؟ تُعزى تجربة التذوق الفريدة هذه إلى حد كبير إلى الأحماض العضوية الطبيعية الموجودة في التفاح. بالنسبة للمستهلك العادي، إنها متعة حسية مبهجة؛ للمحترفين في مجال المستخلصات النباتية وصناعة المواد الغذائية، فهو يخفي جزيء نجمي قيمته المليارات. إذًا، ما هي الأحماض الموجودة بالفعل في التفاح؟
I. روح نكهة التفاح: عائلة الأحماض العضوية التي يهيمن عليها حمض الماليك
أولاً، دعونا نتناول السؤال الأساسي: المادة الحمضية الأساسية في التفاح هي حمض الماليك. تشير الأبحاث العلمية إلى أن حمض الماليك هو أهم حمض عضوي في ثمار التفاح، حيث يمثل الأغلبية المطلقة من إجمالي الأحماض العضوية، حيث تصل عادة إلى حوالي 90٪. وهذا الحمض هو الذي يحدد الحموضة المميزة الخفيفة والمستمرة التي يتميز بها التفاح.
وبطبيعة الحال، لا تقتصر الأحماض العضوية الموجودة في التفاح على حمض الماليك وحده. وهي تشمل أيضًا أنواعًا أخرى من الأحماض العضوية، وإن كانت بتركيزات أقل نسبيًا. وفقا لدراسة أجريت عام 2012، كشف تحليل عينات عصير التفاح ليس فقط عن كمية كبيرة من حمض الماليك ولكن أيضا عن كميات ضئيلة من حامض الستريك ومستويات دقيقة من حمض الطرطريك.
قد يختلف تركيب ونسب الأحماض العضوية المختلفة في التفاح حسب الصنف والنضج والأصل وظروف التخزين.[1] على سبيل المثال، تشير بعض الأبحاث إلى أنه مع نضج الثمرة، يخضع محتوى حمض الماليك لتغيرات كبيرة-، وهي عملية مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بتنفس الثمرة وتحول حمض السكر-.[3]
ثانيا. الرحلة التجارية لحمض الماليك: من الاستخراج الطبيعي إلى التطبيق على نطاق واسع
قيمة حمض الماليك تتجاوز بكثير دوره في نقل النكهة. باعتباره حمض ثنائي الكربوكسيل، فإنه يمتلك خصائص كيميائية فريدة ووظائف فسيولوجية، مما يجعله مفضلاً للغاية في مجالات مثل المستخلصات النباتية والأغذية والمشروبات والمستحضرات الصيدلانية.
1. المضافات الغذائية المتفوقة وظيفيا:
- منظم الحموضة: يحتوي حمض الماليك على حموضة أقوى من حمض الستريك (حوالي 1.2 مرة من حمض الستريك)، ولكنه يوفر طعم فاكهي أكثر سلاسة وطبيعية، ويتجنب الإحساس الحاد والمزعج الذي يرتبط غالبًا بحمض الستريك. ونتيجة لذلك، يتم استخدامه بشكل متكرر في المشروبات الفاخرة والمربيات والحلويات والمنتجات المماثلة لضبط مستويات الرقم الهيدروجيني وتقديم نكهة طبيعية أكثر.
- معزز النكهة وعامل إخفاءها: يمكن لحمض الستريك أن يعزز رائحة الفواكه في المنتجات بينما يخفي بشكل فعال المرارة أو يزيل-النكهات التي تسببها مكونات معينة (مثل-المحليات عالية الكثافة أو عناصر مغذية معينة).
- الاحتفاظ بالألوان والحفاظ عليها: عن طريق خلب الأيونات المعدنية، يمنع حمض الماليك تدهور الصباغ الناتج عن الأكسدة، ويعمل كحامي للون. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي ضبط الحموضة إلى منع نمو الميكروبات، مما يؤدي إلى إطالة العمر الافتراضي للمنتج.
2. المخزونات المحتملة في قطاع الصحة والعافية:
- مشارك في استقلاب الطاقة: المالات هو وسيط رئيسي في دورة حمض ثلاثي الكربوكسيل البشري (دورة TCA) ويشارك بشكل مباشر في عملية إنتاج الطاقة. ولذلك، يُعتقد أنه يساعد في مكافحة التعب وتعزيز مستويات الطاقة.
- تعزيز امتصاص المعادن: يمكن أن يشكل حمض الماليك مخلبات قابلة للذوبان مع المعادن مثل الكالسيوم والحديد، مما يعزز قابليتها للذوبان والتوافر الحيوي في الأمعاء.
- العناية بالبشرة: في مجالات مستحضرات التجميل والعناية الشخصية، يُستخدم حمض الماليك، باعتباره حمض ألفا-لطيف هيدروكسي (AHA)، لتعزيز عملية التمثيل الغذائي للطبقة القرنية، وبالتالي تحسين نعومة البشرة وسطوعها.
نظرًا لوظائفه المتنوعة، أصبح حمض الماليك منتجًا مهمًا في المستخلصات النباتية والصناعات الكيميائية الدقيقة. يمكن استخلاصه بشكل طبيعي من الفواكه مثل التفاح ويتم إنتاجه أيضًا على نطاق واسع من خلال التخليق الكيميائي أو طرق التخمير الميكروبية لتلبية الطلب الكبير في السوق.
لمزيد من التفاصيل حولمستخلص التفاحتواصل مع Serrisha من APPCHEM. (بريد إلكتروني:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
مرجع
[1]البيولوجية المحتملة والتكنولوجية دي بولباس دي بيتايا (Hylocereus spp.) فريسكاس ديسيدراتاداس. ماريانا أنجونيز. [2020-10-09]
[2] GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETISTIRILEN ZIVZIK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZIKOKİMYASAL ÖZELLIKLERINININ BELIRLENMESİ. جولشاه إيزول. [2012]
[3] تشاو يونغ هونغ، لي شيانلي، جيانغ زيشنغ، وآخرون. دراسة عن استقلاب الأحماض العضوية أثناء نمو ثمار زيت الخوخ المحمي [J]. المجلة الصينية للزراعة البيئية-، 2007. [2007-09-15]