هل خل التفاح هو مادة البوليفينول؟

في السنوات الأخيرة، ارتفع خل التفاح (ACV) من توابل المطبخ التقليدية إلى منتج نجمي في صناعة الصحة والعافية العالمية. من المساعدة في إدارة الوزن إلى تحسين عملية الهضم، تنتشر فوائده الصحية المحتملة على نطاق واسع. وفي ظل الاهتمام الشديد من جانب المستهلكين وأصحاب العلامات التجارية، غالبًا ما يتم ذكر سؤال أساسي، بل ويساء فهمه: "هل خل التفاح علاج فعال؟"مادة البوليفينول?"

لفهم العلاقة بين خل التفاح والبوليفينول، من الضروري أولاً توضيح جوهر خل التفاح.

خل التفاح هو منتج مصنوع من التفاح أو عصير التفاح من خلال مرحلتين رئيسيتين للتخمير الميكروبي:

• المرحلة الأولى هي تخمير الكحول الذي تهيمن عليه الخميرة، والذي يحول السكر الموجود في التفاح إلى إيثانول.
• المرحلة الثانية هي تخمير حمض الأسيتيك، الذي تهيمن عليه بكتيريا الأسيتوباكتر، التي تعمل على أكسدة الإيثانول إلى حمض الأسيتيك.

لذلك، من حيث التركيب، فإن المكون الوظيفي الرئيسي لخل التفاح هو حمض الأسيتيك، والذي يحتوي أيضًا على كمية صغيرة من العناصر الغذائية المشتقة من التفاح الخام، مثل الأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن، ومحط اهتمامنا - البوليفينول.

والمفتاح هو أن خل التفاح نفسه لا يحتوي عليهالبوليفينولولكنه خليط معقد يحتوي على مادة البوليفينول. والمواد البوليفينولية الموجودة فيه موروثة بالكامل من المادة الخام الوحيدة فيه - التفاح. وهذا يعني أن أنواع ومحتويات البوليفينول في خل التفاح تتأثر بشكل أساسي بالتنوع والنضج وظروف الزراعة وحتى عملية التخمير اللاحقة ووقت تعتيق التفاح المستخدم. وهذا ما يفسر أيضًا سبب وجود اختلافات كبيرة في محتوى البوليفينول بين العلامات التجارية المختلفة ودفعات خل التفاح في السوق.

البوليفينولهي فئة من المستقلبات الثانوية موزعة على نطاق واسع في المملكة النباتية، وتتميز بوجود مجموعات هيدروكسيل فينولية متعددة في جزيئاتها. في التفاح، أنواع البوليفينول غنية للغاية، وتشكل الأساس المادي للون، والنكهة (مثل الدواء القابض)، والأنشطة البيولوجية المختلفة.

وفقا لبحث موثوق، يمكن تصنيف مادة البوليفينول الموجودة في التفاح بشكل رئيسي إلى الفئات التالية:

1. Flavan-3-ols: بما في ذلك الكاتيكينات والإبيكاتشينات وبوليمراتها - الأنثوسيانين. هذا هو العنصر الأكثر وفرة في بوليفينول التفاح، وخاصة الأنثوسيانين، والذي يمكن أن يمثل أكثر من 50٪ من المستخلص.
2. الفلافونول: تتواجد بشكل رئيسي على شكل جليكوسيدات كيرسيتين، مثل جليكوسيدات كيرسيتين وجليكوسيدات إسورهامنوزيد.
3. الأحماض الفينولية: مواد حمض الهيدروكسيسيناميك ويمثلها حمض الكلوروجينيك.
4. ثنائي هيدروشالكونات:البوليفينولفريد من نوعه بالنسبة للتفاح، ويتكون بشكل رئيسي من جليكوسيدات لحاء الجذر وأجليكوناتها.
5. الأنثوسيانين: يوجد بشكل رئيسي في قشر التفاح ذو القشرة الحمراء-، وهي الصبغات الرئيسية التي تعطي التفاح اللون الأحمر، مثل السيانيدين-3-جالاكتوزيد.

وتشير الدراسة بوضوح إلى أن توزيع هذهالبوليفينولفي التفاح ليست موحدة، والمجموعمادة البوليفينولمحتوى قشر التفاح أعلى بكثير من محتوى لب الفاكهة. يمكن أن يصل إجمالي محتوى البوليفينول في قشر بعض أصناف التفاح إلى 1158 ملجم/100 جرام، في حين أن اللب منخفض نسبيًا. يُعتقد على نطاق واسع أن هذه المركبات لها فوائد صحية متعددة، مثل مضادات الأكسدة القوية، ومضادات الالتهاب-، وحماية القلب والأوعية الدموية، وحتى تنظيم نسبة السكر في الدم. وهذا أيضًا هو الأساس العلمي الذي يحظى باحترام كبير للتفاح ومشتقاته.

بالمقارنة مع المستخلصات النباتية الموحدة المنتجة لأغراض محددة، فإن خل التفاح، باعتباره مشروبًا مخمرًا، يحتوي عادةً على تركيزات أقل من مادة البوليفينول. ومن أجل الحصول على جرعات كافية من مادة البوليفينول، قد يكون من الضروري شرب كمية كبيرة من خل التفاح، ولكن هذا يمكن أن يؤدي أيضًا إلى تناول كميات كبيرة من حمض الأسيتيك. وهذا يسلط الضوء على القيمة الأساسية لصناعة المستخلصات النباتية.

عندما تحتاج صناعة الأغذية الوظيفية أو المكملات الغذائية أو مستحضرات التجميل إلى الاستفادة من الفوائد الصحية المحددة لـبوليفينول التفاحما يبحثون عنه ليس خل التفاح، بلبوليفينول التفاح- مستخلص موحد يتم فصله وتنقيته من التفاح من خلال تقنيات الاستخلاص الحديثة. المستخلص بوليفينول التفاحالسوق هو مجال متخصص للغاية يهيمن عليه عدد قليل من الشركات الرائدة في صناعة المستخلصات النباتية العالمية.
المنتجين الرئيسيين في العالمبوليفينول التفاحتشمل السوق شركات عالمية عملاقة مثل Naturex من فرنسا (التي أصبحت الآن جزءًا من Givaudan)، وAjinomoto من اليابان، وADM من الولايات المتحدة، بالإضافة إلى الشركات الصينية الرائدة مثلتطبيق شيان-شركة CHEM BIO (TECH) المحدودة(APPCHEM)ومنتجات تيانجين جيان فنغ الطبيعية، التي ظهرت مع ظهور صناعة المستخلصات النباتية في الصين.

مرجع

[1] تحديد محتوى المركبات الفينولية لخل التفاح وقدرتها المضادة للأكسدة. رؤى حسين وآخرون. [2025-02-17]

[2] المحتوى الكيميائي النباتي والنشاط المضاد للأكسدة للخل المحضر من أربعة أصناف من التفاح بطرق مختلفة. محمد كارا وآخرون. [2021-10-02]

[3] مجلة الكاربات لعلوم وتكنولوجيا الأغذية. جامعة كلوج التقنية -نابوكا، دار نشر UTPress. [2020]

[4]ش. فرهوفسكيك، أ. ريجو وآخرون. "الكميات من مادة البوليفينول في أصناف مختلفة من التفاح." مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية (2004). [2004/09/28]